Er zijn restaurants waar je heen gaat om te eten, en er zijn restaurants waar je heen gaat om te hebben gegeten. Zilt, sinds het voorjaar gevestigd in een voormalig pakhuis aan de haven, behoort onmiskenbaar tot de tweede categorie. Dat merk je al bij binnenkomst: het licht is gedempt, de muziek is gedempt, en ook het personeel lijkt op een of andere manier gedempt.
Het menu bestaat uit negen ‘momenten’. Gerechten heten hier niet meer zo; dat zou te weinig verhalend zijn. Het eerste moment was een oester met een schuim van zeewier en ‘herinneringen aan de Noordzee’. De oester was uitstekend, wat strikt genomen de verdienste van de oester is. De herinneringen bleken te bestaan uit een snufje zout, gepresenteerd op een steen die we, zo werd ons plechtig verzocht, niet mochten aanraken.
Het vierde moment verdient aparte vermelding. Op een bord ter grootte van een wagenwiel lag een enkele wortel, drie dagen gegaard ‘op lage temperatuur, met geduld’. Het geduld was te proeven. De wortel ook, zij het nauwelijks. Mijn tafelgenote merkte op dat ze nog nooit zo lang naar een wortel had gekeken, en ik geloof niet dat ze dat als compliment bedoelde.
Laat ik eerlijk zijn: in de keuken staat iemand die kan koken. De tarbot met beurre blanc, het zesde moment, was voortreffelijk – sappig, precies op temperatuur, met een saus die zonder omhaal deed waarvoor zij bedoeld was. Het was, veelzeggend genoeg, het enige gerecht van de avond dat geen uitleg kreeg. Misschien omdat het die niet nodig had.
De wijnbegeleiding was ambitieus, wat in de horeca vaak een beleefde omschrijving is voor ‘duur’. Een oranje wijn uit Georgië, ‘licht oxidatief, met tonen van gedroogde abrikoos en hooi’, smaakte vooral naar de overtuiging van de sommelier. Over de rekening zal ik kort zijn: ook die was een moment.
Zilt is geen slecht restaurant. Het is een goed restaurant dat er alles aan doet om dat te verbergen. Als de chef ooit durft te vertrouwen op wat hij kan, in plaats van op wat hij vertelt, ga ik terug. Tot die tijd houd ik het bij de herinneringen aan de Noordzee. Die zijn, merkwaardig genoeg, gratis.